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«En Europa hay costumbre de consumirlo fresco, sin embargo en España somos más de conserva», asegura Javier Baztán Burcio, director comercial de La Huerta de La Vera. Él se refiere al espárrago blanco, un producto que esta empresa, afincada en Rosalejo, lleva doce años exportando hacia los países europeos.
En Extremadura es más conocido el espárrago verde, el triguero, que sí es habitual que se utilice en fresco para elaborar distintos platos. La principal diferencia entre el espárrago verde y el blanco es la forma en que se siembra. El primero brota hacia el exterior de la tierra, por lo que son los rayos del sol los que le otorgan su color verde, y para su recolección basta con tirar de ellos. Sin embargo, en el espárrago blanco el método es más complicado.
En primer lugar hay que levantar un caballón -o pequeña montaña de arena- de unos 30 centímetros, donde se planta la semilla. Su objetivo es proteger al producto del sol, ya que si no pierde su color inmaculado. Por esta razón su recogida solo puede hacerse de noche y con herramientas específicas, como es la gubia. Este primer paso del proceso se realiza en las 200 hectáreas de terreno que tiene La Huerta de La Vera repartidas en los términos municipales de Badajoz y Mérida. A ello se dedican entre 250 y 300 trabajadores durante la campaña, que se prolonga los meses de marzo, abril y mayo.
«Los espárragos llegan a la fábrica en cajones de plástico a las 8.00 horas y en otras tantas estarán listos para su distribución», explica Baztán. Al cultivarse bajo tierra, es necesario un intenso proceso de lavado. Esta es la primera fase de la cadena de manipulación que se lleva a cabo en las instalaciones de Rosalejo.
Los espárragos se sumergen en agua para quitarle la mayor parte de suciedad. Después, se colocan en una cinta transportadora flanqueada por unas 80 empleadas, en su mayoría mujeres, que efectúa un segundo lavado. Mientras la cinta avanza también se cortan a la medida idónea. «Los espárragos deben tener 22 centímetros de longitud. Esa es la medida estándar para su venta», afirma el director comercial.
Una vez superada esta fase, el producto se clasifica manualmente por grosor y calidad. «Hay tres categorías: entre 12 y 16 milímetros, entre 16 y 22 y entre 22 y 32», expone Baztán, que añade que el producto puede ser de primera o de segunda y que, aunque el sabor es el mismo, en este aspecto se valora más la estética de la verdura.
Llegados a este punto, los trabajadores de la firma se dedican a preparar los espárragos para el transporte. El producto fresco, ya clasificado, se agrupa en manojos de 500 gramos o de un kilo y se desplaza a otra cinta donde se procede al empaquetamiento.
Ahora, los espárragos ya están listos para su consumo en el mercado europeo, al que La Huerta de la Vera destina el 95 por ciento de su producción de espárragos frescos. Por tanto, la velocidad en su manipulación es fundamental para que lleguen hasta su destino en el menor lapso de tiempo posible desde que han sido recolectados. «Un espárrago llega a Alemania a las 48 horas de haber salido de la tierra», asegura Baztán, que también indica que todos los días se procesan una media de 18.000 kilos de producto y que en una campaña normal se llega hasta el millón de kilos.
Otros productos
«Nuestra campaña es más temprana que en Alemania, por lo que vendemos espárragos allí hasta que ellos tienen su propio producto. Entonces nos echan del mercado y nos dedicamos a la conserva», dice el director comercial, que se lamenta de que en España los consumidores no muestren esa preferencia por el producto nacional.
La línea de las conservas en esta empresa es diferente y está más mecanizada. Los espárragos, tras ser lavados y clasificados, pasan por una máquina en la que varias cuchillas los pelan uno a uno. Después, se escaldan a 90 grados mediante un sistema de cocción que los ablanda y evita su ruptura. Acto seguido se introducen en sus respectivos botes o latas, rellenos con agua y sal, y se precintan. Finalmente, se esterilizan los recipientes con vapor seco a 115 grados durante 30 minutos.
La Huerta de La Vera destina el 30 por ciento de su producción a las conservas, que se venden íntegramente en España.
En la cadena de producción puede haber espárragos que se rompen, por lo que ya no llegan a los 22 centímetros exigidos para su venta. En la empresa tienen otras líneas de negocio para cuando esto sucede. El producto de más de 17 centímetros puede venderse como espárrago corto y en el caso de que tampoco lleguen a ese tamaño, las yemas (que es lo más preciado) se venden a la hostelería.
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